技术上，冷压意味着在不超过 27°C 的条件下处理果泥。但在实践中，这个数字必须贯穿整条产线，而不只是搅拌槽。
果实通过破碎机时，机械摩擦自身便产生热量。这是最容易被忽略的一步。若果泥进入搅拌槽时已经温热，把搅拌槽控制在 27°C 以下也无济于事——损害已经造成。
因此我们更早测量，也测得更多：
- 破碎机用水比搅拌槽用水更凉。
- 果泥离开破碎机时即刻测温。
- 工作区间为 22–24°C。
- 搅拌槽温度从不超过 27°C。
这套做法牺牲了出油率：100 公斤橄榄由此得油 13–18 公斤，而热压可达 20–25 公斤。我们选择更小的那个数字，因为差别不在数量，而在多酚、香气，以及这瓶油能保持自己多久。