采收在正午结束

冷压橄榄油的第一步，也许也是最重要的一步，就是采收。重要的不只是果实的成熟度，还有它离开枝头的时辰。

我们清晨开始，十二点前收工。烈日当头时采摘的橄榄暴露在强光下，其天然物质在数小时内便开始降解。随之而来的变化是可测量的：酸度上升，油失去我们压榨它的理由。

果实从枝头到果箱之间发生的事，决定了其余一切：

• 一律使用带孔塑料箱，绝不用麻袋。
• 置于阴凉通风处，不层层堆叠。
• 任何一箱都不在阳光下等待，哪怕一小时。

这些在瓶中看不出来，却写在实验室报告里——这正是我们为每个批次都出具报告的原因。