“Soğuk sıkım” genellikle tek bir rakam olarak okunur: hamuru 27°C'nin altında tutmak. Oysa daha fazlasıdır. Zeytinin daldan ayrıldığı andan yağın şişeye girdiği ana kadar nasıl ele alındığıdır.
Soğuk sıkım zeytinyağı: hasatla başlayan bir kalite yolculuğu — Tevfik Sökün.
“Soğuk sıkım” terimi çoğu zaman yalnızca üretim sırasında sıcaklığın 27°C'yi aşmaması olarak anlaşılır. Oysa bu terim bir sıcaklık ölçüsünden fazlasını ifade eder: zeytinlerin daldan toplandığı andan yağın şişelendiği ana kadar özenle ve bilimsel bir yaklaşımla ele alınmasıdır.
Gerçek soğuk sıkım üretim yalnızca makine ayarlarıyla sağlanamaz; zamanında hasat, doğru muhafaza ve zeytinlerin doğru koşullarda taşınıp işlenmesini gerektirir.
01 — Hasat
Soğuk sıkım zeytinyağı üretiminde ilk ve belki de en önemli adım hasattır. Kalite için yalnızca zeytinlerin olgunluğu değil, günün hangi saatinde toplandıkları da çok önemlidir.
Zeytin hasadı sabah erken başlamalı ve saat 12.00'ye kadar tamamlanmalıdır.
Güneşin en tepede olduğu saatlerde toplanan zeytinler güneş ışığına maruz kalır ve doğal bileşenleri hızla bozulur. Birkaç saat içinde asitlik yükselebilir ve yağın kalitesi belirgin biçimde düşebilir.
Toplanan zeytinler, üst üste konmadan, gölgede ve iyi havalanan alanlarda delikli plastik kasalara yerleştirilmelidir.
02 — Taşıma
Hasattan sonra zeytinler en geç 6–8 saat içinde işlenmelidir. Bu süre içinde ya da taşıma sırasında yapılan hatalar, yağın karakterini ve kalitesini geri dönüşü olmayacak şekilde etkileyebilir.
Doğru taşıma yapılmazsa tarlada gösterilen bütün özen birkaç saat içinde boşa gidebilir.
03 — Sıkım
Teknik olarak soğuk sıkım, zeytin hamurunun 27°C'yi aşmadan işlenmesi olarak tanımlanır. Uygulamada ise sıcaklık kontrolü yalnızca malaksörde değil, bütün üretim hattı boyunca sürdürülmelidir.
Zeytinler kırıcıdan geçerken mekanik sürtünme doğal olarak ısı üretir. Bu artış çoğu zaman gözden kaçar; ama hamur malaksöre zaten ısınmış olarak girerse, malaksör 27°C'nin altında kalsa bile ürün gerçek anlamda soğuk sıkım sayılamaz.
Bu ayrıntılara dikkat edilmezse şişelerin üzerinde “soğuk sıkım” yazsa bile içerik teknik olarak bu tanımı karşılamaz.
04 — Yağ
Soğuk sıkım yöntemiyle 100 kg zeytinden ortalama 13–18 kg zeytinyağı elde edilir. Sıcak sıkımda bu verim 20–25 kg'a çıkabilir. Soğuk sıkım zeytinyağının farkı miktarda değil, kalitededir.
Bu nedenlerle soğuk sıkım ürünler yalnızca bir tüketim maddesi değil, sağlıklı bir yaşam için değerli bir yatırımdır.
Sıktığımız her partinin kendi kaydı vardır: zeytinlik, hasat günü, dolum günü ve laboratuvarda ölçülen asitlik.
1881'den beri Çukurova'dan soğuk sıkım zeytinyağı
