Оливковое масло холодного отжима из Чукуровы с 1881 года
Оливковое масло холодного отжима из Чукуровы с 1881 года
«Холодный отжим» обычно сводят к одной цифре: температура оливковой пасты не выше 27 °C. Но за этим стоит нечто большее — то, как обращаются с оливками с момента, когда их снимают с дерева, и до того, как масло окажется в бутылке.
Оливковое масло холодного отжима: путь к качеству, который начинается со сбора урожая. Автор — Tevfik Sökün.
Термин «холодный отжим» часто понимают просто как требование, чтобы температура при производстве оливкового масла не превышала 27 °C. Однако за ним стоит нечто большее, чем температурный показатель: это бережное и научно выверенное обращение с оливками с момента, когда их снимают с дерева, и до розлива масла по бутылкам.
Настоящий холодный отжим не достигается одной лишь настройкой оборудования — он требует своевременного сбора, правильного обращения с оливками, их транспортировки и переработки в надлежащих условиях.
01 — Сбор урожая
Первый и, пожалуй, самый важный этап производства оливкового масла холодного отжима — сбор урожая. Для качества важна не только зрелость оливок, но и время суток, когда их собирают.
Сбор оливок следует начинать рано утром и завершать к 12:00.
Оливки, собранные в разгар солнцепёка, оказываются под прямыми солнечными лучами, которые быстро разрушают их природные соединения. Уже через несколько часов это может привести к повышению кислотности и значительному снижению качества масла.
После сбора оливки следует разложить в перфорированные пластиковые ящики и держать в тени, в хорошо проветриваемом месте, не ставя ящики друг на друга.
02 — Транспортировка
После сбора оливки должны быть переработаны не позднее чем через 6–8 часов. Ошибки, допущенные в этот период или при транспортировке, могут необратимо повлиять на характер и качество масла.
Без правильной транспортировки весь труд в роще может быть сведён на нет всего за несколько часов.
03 — Отжим
Технически холодный отжим — это переработка оливковой пасты при температуре не выше 27 °C. На практике же температуру необходимо контролировать на всей производственной линии, а не только в малаксаторе.
Когда оливки проходят через дробилку, от механического трения неизбежно выделяется тепло. Этот нагрев часто упускают из виду, но если паста поступает в малаксатор уже тёплой, продукт нельзя по-настоящему отнести к холодному отжиму, даже если температура в малаксаторе остаётся ниже 27 °C.
Без такого внимания к деталям содержимое бутылки технически не соответствует определению, даже если на этикетке значится «холодный отжим».
04 — Масло
При холодном отжиме из 100 кг оливок получают в среднем 13–18 кг оливкового масла. При горячем отжиме выход может достигать 20–25 кг. Ценность оливкового масла холодного отжима — не в количестве, а в качестве.
Поэтому продукция холодного отжима — не просто предмет потребления, а ценное вложение в здоровый образ жизни.
Каждая партия, которую мы отжимаем, сопровождается собственной записью: роща, дата сбора, дата розлива и кислотность, измеренная в лаборатории.
Оливковое масло холодного отжима из Чукуровы с 1881 года
