Technisch bedeutet Kaltpressung, die Maische zu verarbeiten, ohne 27 °C zu überschreiten. In der Praxis muss diese Zahl über die gesamte Linie halten, nicht nur im Malaxeur.
Beim Durchlauf der Frucht durch den Brecher entsteht durch mechanische Reibung von selbst Wärme. Diesen Schritt vergessen alle. Gelangt die Maische warm in den Malaxeur, ändert es nichts mehr, ihn unter 27 °C zu halten — der Schaden ist bereits entstanden.
Deshalb messen wir früher — und an mehr Stellen:
- Das Wasser im Brecher läuft kühler als das im Malaxeur.
- Die Maischetemperatur wird beim Austritt aus dem Brecher geprüft.
- Der Arbeitsbereich liegt bei 22–24 °C.
- Der Malaxeur überschreitet nie 27 °C.
Das Verfahren kostet Ausbeute. Hundert Kilo Oliven ergeben so 13–18 Kilo Öl, gegenüber 20–25 mit Wärme. Wir bleiben bei der niedrigeren Zahl, denn der Unterschied ist nicht die Menge — es sind Polyphenole, Aroma und die Zeit, die das Öl es selbst bleibt.