Der erste und vielleicht wichtigste Schritt bei kaltgepresstem Olivenöl ist die Ernte. Es zählt nicht nur die Reife der Frucht, sondern auch die Stunde, in der sie den Baum verlässt.
Wir beginnen früh am Morgen und hören um zwölf auf. Oliven, die im Sonnenhöchststand gepflückt werden, liegen in direktem Licht, und ihre natürlichen Inhaltsstoffe beginnen binnen Stunden abzubauen. Was folgt, ist messbar: Der Säuregehalt steigt, und das Öl verliert genau den Charakter, für den wir es gepresst haben.
Was mit der Frucht zwischen Baum und Kiste geschieht, entscheidet über alles Weitere:
- Die Kisten sind perforierter Kunststoff, niemals Säcke.
- Sie ruhen im Schatten, in bewegter Luft, niemals übereinandergestapelt.
- Nichts wartet in der Sonne, keine Stunde.
Nichts davon sieht man in der Flasche. Man sieht es im Laborbericht — genau deshalb trägt jede Charge, die wir pressen, einen bei sich.