Teknik olarak soğuk sıkım, hamurun 27°C'yi aşmadan işlenmesi demektir. Uygulamada bu rakamın yalnızca malaksörde değil, bütün hat boyunca tutması gerekir.
Meyve kırıcıdan geçerken mekanik sürtünme kendiliğinden ısı üretir. Herkesin unuttuğu adım budur. Hamur malaksöre ılık girerse malaksörü 27°C'nin altında tutmak hiçbir şeyi değiştirmez; zarar çoktan verilmiştir.
Bu yüzden daha erken ve daha çok noktada ölçüyoruz:
- Kırıcı suyu, malaksör suyundan daha serin akar.
- Hamur sıcaklığı kırıcıdan çıkarken kontrol edilir.
- Çalışma aralığı 22–24°C'dir.
- Malaksör asla 27°C'yi geçmez.
Bu yöntem verimden götürür. Yüz kilo zeytin bu yolla 13–18 kilo yağ verir; ısıyla bu rakam 20–25 kilodur. Biz düşük rakamı seçiyoruz, çünkü fark miktarda değil; polifenolde, aromada ve yağın kendini ne kadar uzun koruduğunda.