Hasattan sonra zeytinler en geç altı ila sekiz saat içinde işlenmelidir. Bu süre içinde yapılan hatalar sonradan düzeltilemez.
Bunların en yaygını çuvaldır. Çuvaldaki zeytin havasız kalır, kendi ağırlığı altında ezilir ve kamyon varmadan fermantasyon başlar. Değirmene ulaşan, artık ağaçtan ayrılan meyve değildir.
Kasalarımız kapalı ve serin tutulan araçlarda yol alır, asla üst üste konmaz. Gösterişsiz bir ayrıntıdır ama nihai yağ hakkında, değirmenin içinde olan çoğu şeyden daha fazlasını belirler.