Markette aynı rafta duran üç şişe. Birinin etiketinde natürel sızma yazıyor, öbüründe natürel birinci, üçüncüsünde soğuk sıkım. Hangisi salataya gider, hangisiyle soğan kavrulur? Çoğu evde tek bir şişe her işe kullanılır. Sonuç da genelde ikisinden biridir: ya en aromalı yağ tavada ısınıp gider ya da salata hak ettiği yağı hiç görmez.
Zeytinyağını mutfakta doğru kullanmak için pahalı bir set gerekmiyor. İki şişe, biraz da yağın nereden geldiğini bilmek yetiyor.
Natürel sızma ile natürel birinci zeytinyağı arasındaki fark nedir?
Fark asitlikte ve tattadır. Türk Gıda Kodeksi'ne göre natürel sızma zeytinyağının serbest asitliği en fazla %0,8 olur ve tadında kusur bulunmaz. Natürel birinci zeytinyağında bu sınır %2'dir; tadı daha yumuşaktır.
İkisi de zeytinden yalnızca mekanik yöntemle, yani sıkarak elde edilir. Rafine edilmez. Pratikteki ayrım şöyle: natürel sızmanın aromasını en iyi çiğken alırsınız, natürel birinci ise ocakta, günlük yemekte rahat çalışır.
Hangi zeytinyağı çiğ kullanılır?
Çiğ kullanım için en iyisi erken hasat ve soğuk sıkım natürel sızma yağlardır. Tam olgunlaşmadan toplanan zeytinden çıkan yağ daha taze ve yoğundur, boğazda hafif bir biber yakıcılığı bırakır. Bu yakıcılık kusur sayılmaz; erken hasadın karakteri budur.
Böyle bir yağı salatanın, haşlanmış sebzenin, mercimek ya da fasulye pilakisinin üstüne servis anında gezdirin. Ekmek banmak için tabağa biraz yağ, yanına bir tutam tuz koymak da yeter.
Bu aroma tarlada başlar. Sökün'de hasat sabah erkenden başlar ve öğlen biter, çünkü güneşte bekleyen zeytin birkaç saat içinde bozulmaya başlıyor (hasadın neden öğlen bittiğini ayrıca yazdık). Değirmende de kırıcıdan malaksöre kadar hamurun sıcaklığı 27°C'yi geçmez. Soğuk sıkımın bir makine ayarından fazlası olduğunu soğuk sıkım sayfasında adım adım anlatıyoruz.
Zeytinyağıyla yemek pişirilir mi?
Evet, pişirilir. Türk mutfağının yarısı zaten zeytinyağıyla pişer: zeytinyağlı enginar, taze fasulye, dolma, kavrulan her soğan.
Günlük pişirmede natürel birinci zeytinyağı iyi bir seçimdir. Tadı yemeği bastırmaz, fiyatı da her gün kullanmaya uygundur. Bir çorbanın başında bile işe yarar; diyetisyen Yaren Özkök'ün kırmızı mercimek çorbası tarifinde soğan ve sarımsak bir yemek kaşığı zeytinyağında altın rengi olana kadar kavrularak başlıyor. Yağ az, ama çorbanın temel lezzeti o ilk dakikalarda kuruluyor.
Pişirirken ateşi orta tutun. Yağ tavada dumanlanmaya başladıysa fazla ısınmıştır; ateşi kısın.
Kızartmada zeytinyağı kullanılır mı?
Kullanılır, ama erken hasat yağını bunun için harcamayın. Derin kızartmada yağın bolca ısıtılması gerekir ve natürel sızmanın aroması yüksek ısıda dağılır. Tavada kızartma ya da fırın için natürel birinci zeytinyağı yeterlidir.
Aynı mantık ters yönde de geçerli. Kızartmalık yağı salatada kullanırsanız salata fena olmaz, yalnızca sıradan kalır.
Evde zeytinyağının tadına nasıl bakılır?
Küçük bir bardakla, birkaç dakikada. Bardağa bir yemek kaşığı yağ koyun, avucunuzda biraz ısıtın, sonra koklayın. Taze yağ çimen, yeşil elma ya da domates yaprağı gibi kokar.
Ardından küçük bir yudum alın ve havayı dişlerinizin arasından çekin. Dilde hafif acılık, boğazda yakıcılık hissediyorsanız endişelenmeyin. Uluslararası Zeytin Konseyi'nin tadım yönteminde meyvemsi, acı ve yakıcı olumlu özellik sayılır. Eski ceviz, boya ya da küf kokusu ise yağın bozulduğunu gösterir; o şişe salataya gitmemeli.
Bu küçük deneme, hangi yağın çiğde, hangisinin tencerede daha iyi olduğunu da kendiliğinden gösterir.
Zeytinyağı nasıl saklanır?
Serin ve karanlık bir dolapta, kapağı kapalı. Işık ve ısı zeytinyağının aromasını en hızlı bozan iki şeydir; açık kalan kapaktan giren hava da aynı işi daha yavaş yapar.
- Şişeyi ocağın ya da fırının yanındaki tezgâhta değil, kapalı bir dolapta tutun. Sökün'ün kendi depolama rehberinde ideal sıcaklık 14-18°C olarak geçer.
- Koyu renkli cam şişe ışığı keser. Şeffaf şişedeki yağı karanlıkta saklayın.
- Kapağı her kullanımdan sonra kapatın.
- Az kullanıyorsanız büyük teneke yerine küçük şişe alın. Açılan şişeyi 3-6 ay içinde bitirmek iyi olur.
Yağın ne zaman sıkıldığını bilmek de işe yarar. Her Sökün şişesinin üstünde bir parti kodu var; okuttuğunuzda zeytinin hangi zeytinlikten geldiği, hangi gün toplandığı ve laboratuvarda ölçülen asitliği açılır. İzlenebilirlik bu kayıttır.
Hangi yağ hangi yemeğe gider?
Kabaca şöyle ayırabilirsiniz:
- Erken hasat natürel sızma: salata, taze sebze, servis anında tabağın üstüne.
- Soğuk sıkım natürel sızma: humus ve dip soslar, narin salata sosları.
- Arbequina: daha hafif ve yumuşak; deniz ürünleri ve hafif salatalarla iyi gider.
- Köy usulü natürel sızma: ekmek banmak, mezeler, köy yemekleri.
- Natürel birinci (çok amaçlı ya da yemeklik): sote, fırın, tava, günlük tencere yemeği.
Mutfakta iki şişeyle başlamak yeterli: biri çiğ kullanım için aromalı bir natürel sızma, biri ocak için natürel birinci. Hangisinin size uyacağını görmek için ürünlerimize bakabilirsiniz; her birinin hasat dönemi ve asitlik değeri sayfasında yazıyor.