Soğuk sıkım zeytinyağında ilk ve belki de en önemli adım hasattır. Yalnızca meyvenin olgunluğu değil, ağaçtan hangi saatte ayrıldığı da önemlidir.
Sabah erkenden başlıyor ve saat on ikide bırakıyoruz. Güneş en tepedeyken toplanan zeytin doğrudan ışık altında kalır ve doğal bileşenleri birkaç saat içinde bozulmaya başlar. Ardından gelen ölçülebilir: asitlik yükselir ve yağ, onu sıkma nedenimiz olan karakterini kaybeder.
Meyvenin ağaçla kasa arasında başına gelenler gerisini belirler:
- Kasalar delikli plastiktir, asla çuval değil.
- Gölgede, hava alan bir yerde dururlar; asla üst üste konmazlar.
- Hiçbir şey güneşte beklemez, bir saat bile.
Bunların hiçbiri şişede görünmez. Laboratuvar raporunda görünür; sıktığımız her partinin bir raporu olmasının nedeni de tam olarak budur.