Формально холодный отжим означает переработку оливковой пасты при температуре не выше 27 °C. На практике эта цифра должна соблюдаться на всей линии, а не только в малаксаторе.
Когда плоды проходят через дробилку, механическое трение само по себе выделяет тепло. Именно об этом этапе забывают все. Если паста поступает в малаксатор уже тёплой, температура ниже 27 °C в нём ничего не меняет — вред уже нанесён.
Поэтому мы измеряем температуру раньше и в большем числе точек:
- Вода в дробилке холоднее, чем в малаксаторе.
- Температуру пасты проверяют на выходе из дробилки.
- Рабочий диапазон — 22–24 °C.
- Малаксатор никогда не нагревается выше 27 °C.
Такой метод снижает выход масла. Из ста килограммов оливок так получается 13–18 килограммов масла — против 20–25 при нагреве. Мы сознательно выбираем меньшую цифру, потому что разница не в количестве, а в полифенолах, аромате и в том, как долго масло сохраняет свой характер.