Первый и, пожалуй, самый важный этап в производстве оливкового масла холодного отжима — сбор урожая. Значение имеет не только зрелость плодов, но и час, когда их снимают с дерева.
Мы начинаем рано утром и заканчиваем к полудню. Оливки, собранные в самый солнцепёк, лежат под прямыми лучами, и их природные соединения начинают разрушаться уже через несколько часов. Последствия поддаются измерению: кислотность растёт, а масло теряет тот характер, ради которого мы его отжимали.
Всё остальное решает то, что происходит с плодами между деревом и ящиком:
- Только перфорированные пластиковые ящики, никогда не мешки.
- Они стоят в тени, на продуваемом месте, и никогда не ставятся друг на друга.
- На солнце ничего не оставляют — ни на час.
В бутылке ничего этого не видно. Зато это видно в лабораторном отчёте — именно поэтому такой отчёт прилагается к каждой партии, которую мы отжимаем.